산지 돼지값이 떨어져도 삼겹살값은 왜 그대로일까

돼지고기가 식탁에 오기까지

농장에서 키운 돼지는 여러 단계를 거쳐 우리 식탁에 옵니다. 단계마다 비용이 붙습니다.

1. 농장(산지): 돼지를 키워 도축장으로 출하
2. 도축장: 도축 후 등급을 판정하고 경매로 지육 가격이 정해짐 → 이것이 뉴스에 나오는 '산지 돼지값(경락가격)'
3. 가공장: 지육을 삼겹살·목살·앞다리 등 부위별로 나누고 포장
4. 도매·유통: 냉장 운송, 보관, 거래처 공급
5. 소매(마트·정육점·식당): 진열, 손질, 판매. 식당은 여기에 조리와 서비스 비용이 더해짐

이유 1: 중간 비용은 그대로

산지 돼지값이 10% 내려도, 도축비, 가공 인건비, 포장재, 냉장 운송비, 매장 임대료, 전기료 같은 비용은 그대로입니다. 소비자 가격에서 산지값이 차지하는 비중이 작을수록 산지값이 내려도 최종 가격은 덜 움직입니다. 식당 삼겹살은 고기값보다 인건비, 임대료, 반찬, 숯·가스 같은 비용 비중이 커서 더욱 그렇습니다.

이유 2: 삼겹살은 귀한 부위

돼지 한 마리에서 삼겹살은 지육의 10% 남짓밖에 나오지 않습니다. 그런데 우리나라 사람들은 삼겹살과 목살을 특히 많이 찾습니다. 반대로 앞다리, 뒷다리 같은 부위는 양이 많은데 찾는 사람이 상대적으로 적습니다.

그래서 산지 돼지값이 내려가면 주로 남는 부위(앞다리·뒷다리 등)의 값이 크게 떨어지고, 늘 모자란 삼겹살은 상대적으로 덜 떨어집니다. 부족한 삼겹살은 수입으로 채우기도 합니다.

이유 3: 가격이 바뀌는 데 걸리는 시간

• 재고와 계약: 마트와 식당은 미리 정한 가격으로 고기를 사 두는 경우가 많아, 산지값이 바뀌어도 바로 반영되지 않습니다.
• 메뉴 가격: 식당은 메뉴판 가격을 자주 바꾸기 어렵습니다. 한 번 올린 가격은 잘 내리지 않는 경향도 있습니다.
• 일시적인 변동: 산지 돼지값은 하루하루, 계절마다 크게 오르내립니다. 짧은 하락은 소비자 가격까지 내려오지 않는 경우가 많습니다.

반대로 산지값이 내려가면 농가는 바로 손해를 봅니다. 사료값 같은 생산비는 그대로인데 받는 돈이 줄어들기 때문입니다.

가격을 직접 확인하는 법

• 산지 돼지값(경락가격): 양돈마당 홈의 돈가 시세에서 날짜별·등급별 가격을 볼 수 있습니다.
• 소비자 가격: 농산물유통정보(KAMIS)에서 지역별 삼겹살·목살 소비자가격을 볼 수 있습니다.

두 가격을 몇 주 동안 함께 보면 산지값이 소비자 가격에 어떻게, 얼마나 늦게 반영되는지 직접 확인할 수 있습니다.

자주 묻는 질문